Некоторые ошибочно полагают, что модифицированный крахмал имеет отношение к генномодифицированным овощам, и так же вреден, как и они, клетки которых изменены на генном уровне. Все дело в созвучных названиях, вводящих в заблуждение рядового потребителя. Хотя, справедливости ради, стоит заметить, некоторые не очень добросовестные производители все же производят картофельный и кукурузный крахмал, используя кукурузу и картофель с пометкой «ГМО».
Таким образом, сомнения в безопасности этого продукта вполне логичны. Однако не всегда стоит бояться такой продукции. Так что же такое модифицированный крахмал, и чем он отличается от обычного?
По определению Всемирной организации здравоохранения, модифицированный крахмал представляет собой обычный полисахарид амилозы, улучшенный в результате воздействия физических, химических либо комбинированных процессов. В кулинарии это еще называется «осахариванием», то есть преобразованием крахмала в глюкозу.
Пищевая промышленность использует следующие виды модифицированного крахмала:
- Модифицированный набухающий — повсеместно применяющийся при приготовлении майонеза, салатов, кетчупов. Чрезвычайно востребованная пищевая добавка, без этих продуктов редко обходится какой стол.
- Пищевой крахмал, расщепленный термически.
- Модифицированный крахмал жидко кипящий.
Области применения разнообразны — от тортов и десертов до пудингов и пирожных, от сладостей и хлеба до колбас и мясных изделий. Его также добавляют в тесто, благодаря чему структура теста становится более однородной, ведь он препятствует образованию комков в готовой выпечке.
Патока и сахарная пудра производятся с участием модифицированного крахмала благодаря рассыпчатости и отсутствию постороннего запаха у последнего.
Повсеместное использование этого вещества обусловлено тем, что его наличие в блюде позволяет завуалировать недостатки исходного пищевого сырья. Например, вернуть глубоко замороженному мясу вкус свежего.
Всего существует около 20 разновидностей подобного крахмала, разрешенных к использованию при приготовлении пищи. Все они прошли испытания в лаборатории и имеют заключения о полной безопасности. Считается, что вне зависимости от способа своей выработки, никакого вреда организму они нанести не могут. Так что можно, не боясь, приобретать такую продукцию и применять ее в пищу.
