Человеку, для удовлетворения его физиологических потребностей, необходимо поступление в организм определённого набора питательных элементов. Основными из них являются белки, жиры и углеводы. При этом белки, по своей важности, находятся на первом месте. Белки состоят из аминокислот, которые, в свою очередь, делятся на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в нашем организме. Незаменимые — мы должны получать с продуктами питания. Значение белков трудно переоценить. Это не только строительный материал для клеток нашего организма, но и составляющая часть гормонов, ферментов, иммуноглобулинов, крови и мышечного аппарата. Поэтому белок является жизненно важным веществом, которое ничем нельзя заменить. Кроме того, наш организм не в состоянии запасать его впрок, как, например, жиры. Ежедневное поступление белка является необходимым условием здоровья нашего организма.
Недостаток белков в организме или аминокислотное голодание может повлечь за собой серьёзные нарушения. От задержки роста и развития в детском возрасте, до дегенерации печени, нарушений иммунитета и гормональной регуляции во взрослом. Кроме того аминокислотная недостаточность может привести к нарушениям работы головного мозга и, связанными с этим, ухудшению памяти, нарушению работоспособности и к нестабильности настроения.
Основными поставщиками белков являются мясо, рыба и молочные продукты. Растительная пища тоже содержит белки, однако следует учитывать, что белки животного происхождения намного легче усваиваются нашим организмом, так как они по своей структуре и аминокислотному составу ближе к человеческим белкам. Поэтому говорят о большей биологической ценности белков животного происхождения.
Перед вегетарианцами встаёт справедливый вопрос, из какого источника они могут черпать белки. На самом деле это не является неразрешимой проблемой, поскольку большинство растений тоже содержат небольшую часть белков. Необходимо просто следить за сбалансированностью рациона и знать, в каких растениях содержится больше белков. Среди растений большим содержанием белков отличаются бобовые и злаковые, картофель и некоторые другие овощи. И хотя ценность растительных протеинов ниже по сравнению с животными, их преимуществом является то, что они в меньшей степени нагружают почки, а животные продукты, кроме аминокислот, содержат также холестерин, насыщенные жирные кислоты и пурины. Идеальным является комбинированное потребление белков животного и растительного происхождения, в которых растительный компонент преобладает. Оптимальной по белковому составу является картофельно-яичная диета при которой 30 гр яичного белка комбинируют с 300 гр картофеля. Такое соотношение оптимально покрывает потребность организма в белке, так как усваивается нашим организмом наилучшим образом. Из белков растительного происхождения наиболее ценными являются соевые.
Для вегетарианцев богатым источником аминокислот и хорошей альтернативой мясу является тофу. Этот продукт содержит мало жиров, свободен от холестерина и его калорийность составляет всего 72 ккал на 100 гр. Кроме того, в нём содержатся такие минеральные вещества, как калий, кальций и железо, а также витамины группы В и витамин Е. Тофу регулирует кислотно-щелочной режим в нашем организме. В отличие от мяса потребление тофу не приводит к повышению кислотности в организме. Позитивную картину дополняет то, что в тофу содержатся биологически активные растительные вещества. Такие, например, как изофлавоны и 8 незаменимых аминокислот.
Европейское общество диетологов разработало дневные нормы потребления различных веществ. Для белка эта норма составляет 0,8 гр белка на килограмм массы тела (идеального веса). Идеальный вес считают по формуле: рост человека минус 100, женщинам надо отминусовать ещё 10 %. Не следует также забывать, что избыток белка в пище ведёт к перегрузке пищеварительной системы и почек, повышает общую кислотность организма и приводит к накоплению в крови продуктов неполного сгорания.
